Por  Ernani de Almeida (*)

 

É isso mesmo, estamos de volta.

 

Aproveito pra agradecer as manifestações de carinho que recebi quando da primeira matéria nesse espaço. Valeu galera da comida. Pois é, estamos aqui pra dar continuidade a nossa participação, que vai contar também com a colaboração de vocês leitores. Dêem sugestões, comentem, façam suas críticas.

 

Vamos falar hoje de um prato que com certeza quase todos os homens já estiveram com a incumbência de preparar, ou já se aventuraram, que é o churrasco. Que pode ser de fim-de-semana, o da noite à beira da piscina em temporada de calor, ou da varando em dias frios. Sempre presente espalhando seu cheiro pra todos os lados e entregando você aos vizinhos.

 

Afinal todos curtem um bom e suculento churrasco.

 

Vamos tentar passar algumas dicas de preparo e escolha de carne. Lembre-se sempre que a distância ideal da carne para a brasa é de 40 a 50 centímetros.

 

Salgando e assando a carne

 

Com sal grosso você nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar, salgue a carne. Ponha a carne na gamela – ou em outro recipiente – e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como é o caso da picanha. No caso de costela, os ossos é que ficam para baixo.

 

Importante: para tirar o sal grosso, quando a carne estiver pronta, segure o espeto no ar, ainda dentro da churrasqueira, e bata com as costas da faca. Nunca salgar o churrasco com sal refinado é uma afirmação muito radical. Você pode salgar a carne com quaisquer tipos de sal, grosso, fino, sem iodo, o de boiadeiro (que por sinal é excelente) ou com aqueles sais temperados comprados prontos. Basta testar e ver se obteve um bom resultado.

 

Quando você não utiliza o sal grosso, a quantidade deve ser controlada, pois o sal fino gruda na carne e pode passar um pouco do ponto e salgar demais seu churrasco. O ideal quando usar sal refinado é fazer uma salmoura e ir borrifando aos poucos a carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras) é de aproximadamente 40 minutos.

 

Obs: as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos.

 

Carnes preferidas para churrasco

 

ALCATRA: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser assada ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira não devem ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha e a suculência por dentro. 

 

 

PICANHA: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o mal passado.

 

CONTRA-FILÉ: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

 

Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada, mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

 

FILÉ MIGNON: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto, pois a maciez e o sumo se mantêm.

 

FRALDINHA: é uma carne muito saborosa, boa de assar, mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

 

CUPIM: é também uma carne saborosa, mas às vezes fica dura ao ser assada. Você deve dar uma cozinhada antes por duas horas, depois leve para churrasqueira.

 

COSTELA: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros sulistas, churrasco é sinônimo de costela.  Antigamente fazia-se churrasco só de costela, recentemente é que foram  introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ser assada com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada - no mínimo de duas horas - é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

 

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha,cebola, abacaxi e muito comum assar os miúdos do boi.

 

Com quaisquer tipos de carne ou variações, sem dúvidas o churrasco é uma preferência nacional. Acompanhe seu churrasco sempre com um bom vinho tinto ou umas cervejinhas bem geladas.

 

E bom apetite!

 

*Ernani de Almeida, publicitário de formação, é empresario cultural, dono de restaurante e pizzaria em Campo Grande-MS, culinarista, pai de família e "religiosamente roqueiro")